La Doce Vita - Vinhos doces de todos os estilos e tradições. Escolha o seu e viva a vida
Por: Eduardo Viotti
Vinhos doces sempre causam uma certa confusão. Os iniciantes na apreciação da bebida, fortemente influenciados pela cultura norte-americana, fenômeno de vitória no pós-2ª Guerra, trazem a ideia de que bebida agradável é a bebida doce das recompensas infantis. E o vinho doce que a Serra Gaúcha produzia de uvas americanasainda marca o paladar de muitos. Bom, esqueça isso. Aqui tratamos de vinhos de sobremesa, uma surpresa ao final das refeições, acompanhando os doces ou atuando ele mesmo como um “fecho” complementar à refeição.
Muitos deles, caso dos Portos, também podem ser apreciados como aperitivo, escoltando charutos ou esquentando um bom bate-papo de fim de tarde, por exemplo. São deliciosos e únicos.
Os vinhos doces, também chamados de licorosos, ficam soberbos com queijos salgados como os de frisos azuis: Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Danish Blue entre muitos outros. Também doces com caramelo (açúcar queimado) são combinações clássicas, como os pudins, o creme brulée e seus congêneres panna cota, crema catalana etc., especialmente com os vinhos licorosos brancos ou âmbar. As compotas de frutas não muito doces, especialmente cítricas, como cidra e laranja amarga, ficam perfeitas com esse tipo de vinhos. Na Itália, um biscoito rijo de amêndoas, chamado cantucci, é usualmente mergulhado no vinho doce local – na Toscana, o tradicional vin santo– para amaciar e ganhar sabor.
Tortas de frutas secas ou caramelizadas (caso da conhecida tarte tatin francesa, de maçãs com caramelo) também são combinações deliciosas com os vinhos de sobremesa.
Os tintos, cujo representante mais emblemático é o vinho do Porto feitono norte de Portugal, além de serem os melhores amigos de uma noite fria, ao pé da lareira, por exemplo, também vão bem com queijos salgados, compotas e geleias de frutas vermelhas como amora, cereja, amarenas (uma cereja italiana em conserva), framboesas, mirtilos. Chega a dar água na boca só de pensar.
MÚLTIPLOS ESTILOS
Os vinhos de sobremesa são historicamente antiquíssimos, ancestrais, provavelmente dos vinhos secos, já que o processo de fermentação é facilmente interrompido pela suspensão da ação das leveduras pelo frio ou pelo calor, por uma ação mecânica ou adição de outros produtos é muito frequente a fortificação,ou seja, a incorporação de álcool vínico, destilado de vinho, para aumentar o teor alcoólico e melhor preservar o vinho ao longo do tempo. Interrompendo-se a fermentação, sobra açúcar não fermentado (sempre, claro, o natural da uva, jamais sacarose adicionada), chamado açúcar residual, que mantém o vinho adocicado.
Além da fortificação, usada nos Portos e nos Xerezes, além dos vin doux naturels franceses, entre outros, os métodos mais usados são o de colheita tardia (late harvest, vendange tardive, vendemmia tardiva, spätlese) e o ressecamento das uvas. Deixando a uva por mais tempo no pé ou colhendo-a e transformando-a em passa (ou semipassa), ela perde água e concentra açúcar e acidez. Além de criar novos sabores, claro, como o tostado.
Muitas vezes, nesse processo de colheita tardia (ou mesmo no de passificação das uvas),
acontece de as uvas mofarem. Ao invés de significar uma tragédia, esse tipo de mofo, Botritys cinerea, ainda melhora as coisas. Chamado pelos franceses de pourriture noble, ou podridão nobre, o fungo não só acelera a perda d’água como também acrescenta novos sabores e aromas, típicos e deliciosos.
Outro evento que acontece quando se arrisca uma colheita tardia, especialmente nas regiões de clima frio é as uvas congelarem no pé depois de uma noite gelada. Prejuízo? Nada disso, uma benção para os produtores de vinho de gelo (ice wine em inglês ou eiswein, em alemão). Sim, porque as bagas congeladas permitem que se separe a água (em estado sólido) facilmente. Há produtores que congelam as uvas em frigorífico. Funciona, mas não tem o mesmo charme, né?
No painel, também há um Madeira, outra preciosidade portuguesa feita na ilha homônima, território de Portugal, localizada nas costas do Marrocos. Um dos grandes vinhos do mundo. Esse fortificado é submetido a altas temperaturas em estufas, para simular o porão de uma caravela em alto mar. Pode? Tem como ser mais tradicionalista?
Os vinhos doces guardam histórias, tradições e cultura como nenhum outro estilo da bebida. Não há flying winemakers formados em Davis ou em Mendoza a fazer licorosos. Eles são feitos por gerações de vinhateiros aplicando métodos transmitidos através de séculos.
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