Dionísio Chaves traz no nome e na almaa dedicação a seu trabalho com o vinho, nos salões
POR: MARIA EDICY MOREIRA
Dionísio Chaves, premiado sommelier e restaurateur, é um nordestino que a exemplo de inúmeros de seus conterrâneos deixou sua terra natal para buscar uma nova condição de vida no Sudeste. Em 1975, aos dois anos de idade, deixou Fortaleza junto com sua mãe e foi morar com a avó no Rio de Janeiro.
Chaves cresceu enfrentando os desafios que os moradores das comunidades enfrentam: falta de recursos, urbanização e saneamento precários etc. Segundo ele, o que mais marcou sua vida nessa época foi ver muitos de seus amigos se envolverem com drogas e morrerem. “Foi o maior desafio que enfrentei no Rio de Janeiro, e o mais triste, mas minha vida é feita de desafios... Já me acostumei com eles.”
Apesar disso, Dionísio considera sábia a decisão de sua mãe de se mudar para o Rio de Janeiro. “Hoje eu não me vejo morando em outro lugar do Brasil que não seja a Cidade Maravilhosa”. Foi a cidade que lhe impôs desafios, mas também proporcionou-lhe realizações profissionais e pessoais.
Seu sonho, como o de milhares de garotos pobres do Brasil, era ser jogador de futebol, mas em 1994 sua vida tomou outro rumo. As circunstâncias o levaram a trabalhar como ajudante de garçom (cumim) no conhecido restaurante Guimas no Rio.
Lá teve seu primeiro contato com o mundo do vinho, no qual construiria sua bem-sucedida carreira de sommelier. “Me apaixonei pelo vinho e não parei mais de estudar sobre o assunto e degustar...”. O nome, Dionísio, igual ao do Deus grego do vinho (chamado posteriormente na mitologia romana de Baco), escolhido por sua mãe, talvez tenha favorecido para que ele se apaixonasse tanto por esse mundo.
Em 1996, formou-se sommelier pela ABS –Associação Brasileira de Sommeliers– do Rio de Janeiro, e a partir daí tomou gosto pela profissão e foi correr o mundo em busca de mais conhecimentos. Fez cursos na França e na Itália, mas foi viajando através das regiões produtoras de vinhos e de grandes centros consumidores da bebida que aprimorou seus conhecimentos. “Hoje o mundo do vinho representa para mim uma paixão, um hobby e acima de tudo uma profissão: a de sommelier”.
Já consolidado na profissão de sommelier, Dionísio Chaves frequentava restaurantes no Rio de Janeiro com seus grupos de degustação e mais uma vez a vida lhe reservava outra guinada profissional. Em uma dessas degustações conheceu, no restaurante Gero carioca, o chef italiano Nicola Giorgio, que naquela época trabalhava no estabelecimento como maître. A empatia e a amizade que surgiram a partir daquele encontro iria unir os dois em diversos projetos que consolidariam, além de uma grande amizade, muitos
negócios. “Foi ótimo conhecer o Nicola”, comemora Chaves.
Enquanto trabalhavam juntos na implantação e abertura do hotel Fasano no Rio de Janeiro, o sommelier e o chef de cozinha perceberam que se davam muito bem. Ambos vestem a camisa e dão o que têm de melhor para servir bem. Diante disso, em certo momento começaram a achar que poderiam caminhar juntos e abrir um restaurante próprio. Obtiveram a confiança de investidores e então surgiu o restaurante Duo.
Hoje. a dupla Dionísio Chaves e Nicola Giorgio já está em seu quarto restaurante –o Duo, que ganhou vários prêmios; Bottega del Vino, Uniko e o recém-inaugurado Duo Trattoria– todos com um conceito inovador. As casas, especializadas em gastronomia italiana, têm um forte foco nos vinhos e na harmonização dos pratos de seu menu com os inúmeros rótulos de suas bem sortidas adegas.
O Duo conta com 500 rótulos; o Bottega e o Uniko com 200 e o Duo Trattoria com 400 etiquetas na carta de vinhos. “Nos nossos restaurantes, o vinho é tão importante quanto a gastronomia”, afirma Dionísio.
Os estabelecimentos oferecem vinhos de diversos países. O Duo por exemplo, tem vinhos de 16 nacionalidades. Porém, há certo domínio dos rótulos italianos, devido à gastronomia italiana, especialidade das casas.
Apesar das muitas atividades como empresário da gastronomia, Dionísio não abandonou o lado sommelier.Segundo ele, o sommelier e o restaurateur convivem bem, buscando o melhor de cada um. É claro que não dá para manter todos os dias a rotina de um sommelier, mas ele acompanha de perto todo o serviço do vinho e cuida pessoalmente da elaboração e manutenção das cartas de vinhos de todos os seus restaurantes.
Além disso, antes de bater o martelo para a compra dos vinhos, Dionísio faz questão de degustar todos e fazer uma análise minuciosa do posicionamento de cada um no mercado. “Faço uma análise levando em consideração a qualidade do vinho, preço e concorrência. Por exemplo: degusto um Chianti Clássico e vejo se sua qualidade está dentro da sua faixa de preço e também se existe algum concorrente no mercado que seja melhor”, explica.
VINHO EM TAÇA
Para estimular o consumo da bebida, Dionísio implementou na Bottega del Vino a oferta de vinhos em taça. “Gosto de experimentar o máximo possível de rótulos e, acredito que outras pessoas também, e a oferta de vinhos em taça é uma forma de ampliar as possibilidades de experimentar. Em nossos restaurantes não vendemos simplesmente vinho. Temos que ser diferentes, por isso, com o vinho em taça vendemos mais que vinho, vendemos experiências...”
O cliente do Bottega del Vino tem a possibilidade de experimentar espumantes, vinhos brancos e de sobremesa, além de 16 rótulos de tintos servidos em máquinas Enomatic. A máquina permite que o cliente possa definir a quantidade que deseja de cada vinho que vai experimentar.
“Dessa forma o cliente pode degustar, por exemplo, 60 ml de 5 tipos de vinho e mesmo assim, beber só 300 ml. Quantidade muito boa para uma pessoa degustar sem se embriagar” explica Dionísio. Segundo ele, a experiência está sendo muito positiva e contribui para formar clientes mais experimentados e exigentes.
Falando sobre o consumidor de vinhos em geral, Dionísio diz que nos últimos anos houve um grande amadurecimento dos brasileiros em relação ao consumo de vinhos. “Quando comecei a atuar como sommelier, em 1997, tinha de ser muito vendedor para tirar o cliente de outra bebida. Para isso muitas vezes tinha de explicar sobre a importância do vinho para realçar e complementar o alimento. Hoje o consumidor em geral tem essa noção e, além disso, descobriu o prazer de degustar um bom vinho”.
Dionísio observa que essa evolução do consumidor é muito positiva, mas exige mais experiência do sommelier, que deve se preparar cada vez mais. “Quanto mais exigente for o consumidor mais o sommelier deve se manter atualizado e evoluir”.
PRODUZINDO O PRÓPRIO VINHO
Dionísio também criou seu próprio vinho, em Portugal. Elaborou a quatro mãos, juntamente com o enólogo Paulo Coutinho, dois rótulos com sua marca. “O enólogo elaborou os lotes de vinho e a partir deles fiz alguns blends e defini quais iriam compor os meus rótulos, classificados como Colheita e Grande Reserva. Ambos em parceria com a Quinta do Portal”.
“Todo sommelier tem o sonho de ser produtor de vinhos, e eu não sou diferente: enquanto esse sonho não se realiza, vou treinando...”
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