Delicioso à mesa, também vai bem na cozinha!
Por: Maria Edicy Moreira
Queijo. Esse alimento produzido a partir da coagulação do leite de vaca, ovelha, cabra, égua e até de alce e iaque (chhurpi). É um processo básico, que combinado com a alimentação dos animais, o terroir em que eles vivem, a temperatura ambiente da cave, a luz ou a ausência dela, os fungos presentes nas caves em que são guardados ou aplicados propositadamente nas peças, além do tempo de maturação, pode resultar em centenas de variedades de peças sólidas ou semi-sólidas, com cores, sabores e texturas diversas, que há milhares de anos o homem se habituou a chamar de queijo.
A França, por exemplo, se orgulha de ter um queijo para cada dia do ano. Em uma pesquisa de 2003 o país aparece como a segundo maior consumidor de queijos, com 24 kg por habitante. Também o país se destaca entre os maiores produtores e exportadores de queijos. Na mesma pesquisa de 2003, publicada na Wikipédia, a Grécia lidera como a maior consumidora mundial de queijos com 27,3 Kg per capita. Ao contrário da França, que prima pela diversidade, o país concentra três quartos de seu consumo no queijo Feta.
A Itália aparece como a terceira maior consumidora de queijos 22,9 kg per capita, e é um dos países que mais emprega queijos nas receitas culinárias ao lado da França. Nos Estados Unidos, o consumo de queijo vem crescendo rapidamente e quase triplicou entre 1970 e 2003. O consumo per capita alcançou, em 2003, 14,1 kg. O Fior di latte (conhecido como mozzarella) é o preferido dos americanos na hora de preparar uma pizza e representa aproximadamente um terço do consumo de queijos no país.
Chile e Argentina superam o consumo individual de 10 kg ano. No Brasil, pesquisa de 2015 junto aos produtores cadastrados no SIF (Serviço de Inspeção Federal) revelou um consumo anual por pessoa de 5,4 kg.
Na França muitas receitas típicas que ganharam o mundo levam queijos, desde saladas, sopas, caldos, cremes, suflês, quiches, tortas, tartines até ao prato principal e à sobremesa. O Emmental ou Emmentaler (queijo de origem suíça fabricado em diversas regiões da França) e o Camembert, estão entre os queijos mais usados na cozinha. Não podemos esquecer que a França tem mais de 360 variedades de queijos, que podem ser protagonistas ou coadjuvantes, agregando sabores, texturas e cores às receitas.
A Itália tem mais de 100 variedades de queijos, inseparáveis de muitas receitas de massas, risottos, polentas e pizzas. Os queijos do tipo Grana Padano e Parmigiano-Reggiano, além do Pecorino, um dos queijos mais antigos da história, o Gorgonzola, o Provolone e a Mozzarella de leite de búfala, produzida no formato de pequenos nós ou bolas com 80 g a 100 g e consumida fresca estão entreas principais opções escolhidas pelos chefs para realçar suas receitas. A mozzarella italiana não tem nada a ver com a muçarela de formato retangular de leite de vaca do Brasil.
O consumo de queijos no Brasil se concentra nas variedades básicas: como a nossa tradicional muçarela de leite de vaca em peça retangular, assim como o queijo prato no mesmo formato e o requeijão culinário. Conforme os dados
da Abiq, a muçarela representa cerca de 30% da produção total de queijos no Brasil enquanto os queijos finos representam 6,5%. Quase todos os queijos finos produzidos no Brasil são inspirados nos da França, Itália e, Suíça.
Nas lanchonetes e padarias tipicamente brasileiras usam grande parte dos queijos básicos como a muçarela de leite de vaca e o queijo prato em peças retangulares e o requeijão culinário, os mais consumidos no país em sanduíches e pratos rápidos. Váriosrestaurantes, inclusive especializados em gastronomia italiana, também usam a muçarela retangular de leite de vaca para preparar massas e pratos, como o filé à parmegiana (que na receita original leva parmesão).
O chef Dudu Sperandio, do Ernesto Ristorante, de Curitiba/PR, é apaixonado pelo Grana Padano produzido com Denominação de Origem na planície de Pádua, na Itália. Recentemente ele importou 10 peças de Grana Padano, totalizando quase 400 kg, que formaram em um canto do restaurante uma montanha curiosa causando sensação entre os clientes. Esses queijos passam por 36 meses de maturação, 18 na Itália e 18 no Brasil.
Entre as receitas do chef que levam o queijo importado da Itália estão o talharim ao sugo servido com muito queijo Grana Padano; a polenta cremosa com ragu bolonhesa trufado, erva doce e Grana Padano; o ovo com gema mole servido com molho de Grana Padano, purê de batata, salsa e caviar de trufas negras; a saladinha de rúcula com tomate cereja e fatias de queijo; e o filé mignon grelhado com risoto cremoso de funghi porcini e trufas brancas acompanhado por Grana Padano.
Paulo Kotzen, chef do restaurante Attimo, de São Paulo, também é fã dos queijos italianos. Segundo ele, o queijo e o pão são dois itens obrigatórios à mesa italiana. Além de ser utilizado nas receitas à base de massa, risottos ou polentas, ele observa que muitos queijos ainda são servidos após o prato principal da refeição e antes da sobremesa, com frutas ou compotas. “Acho que o queijo está para a refeição à italiana assim como o arroz com feijão está para os brasileiros”.
“Um bom Parmigiano-Reggiano ou Pecorino Romano ralado finamente sobre um prato de massa all pomodoro (tomate) com basílico (manjericão) é deliciosamente incrível, assim como um bom pedaço de Gorgonzola Dolce com Mostarda di Cremona ou uma cremosa fonduta (molho de queijo) feita com o queijo italiano Taleggio para um prato de
gnocchi no inverno ou até mesmo uma ricota fresca (de vaca ou ovelha) ou uma burrata bem cremosa para os dias mais quentes, acompanhada e uma taça de vinho rosé bem geladinho... ”.
Segundo Kotzen, “queijos mais intensos em pratos que pedem mais robustez, temperatura mais fria, um complemento que ajude a equilibrar o sabor. Queijos mais frescos, leves e delicados devem ser usados nos pratos mais leves consumidos nos dias mais quentes. Frutas, compotas, geleias devem ser servidas com os queijos mais fortes e salgados. Frutas frescas com os médios e as que têm acidez intensa, com os mais gordurosos”.
Para o italiano Marco Renzetti, chef do restaurante Osteria del Pettirosso, de São Paulo, na hora de escolher um queijo para compor uma receita é importante interpretar a intensidade do queijo para
decidir em que receita utiliza-lo ou com quais ingredientes combina mais. A regra a seguir é muito simples. Um queijo de gosto e aromas mais intensos precisa de ingredientes com uma intensidade parecida e vice- -versa. Queijos mais frescos e de sabor mais suave podem ser combinados em pratos com ingredientes mais leves.
Por exemplo, crustáceos como camarão, lagostim e lagosta combinam muito bem com uma burrata bem fresca, enquanto molhos à base de carnes precisam de queijos como pecorino e parmigiano (parmesão). Queijos de cabra combinam com geleias de frutas e queijos de meia cura casam perfeitamente com frutas suculentas como peras e figos.
Ele lembra que existe grande variedade de queijos italianos que podem ser usados como ingrediente culinário, desde os frescos como mozzarella, ricota, primosale, stracchino e burrata até os mais curados e extra velhos como pecorino e parmigiano. “Temos queijos cujo uso se limita quase exclusivamente à finalização de pratos e esses são certamente os mais comuns e mais utilizados são: Parmigiano, Grana Padano, mozzarella e pecorino, nessa ordem. Estes últimos são os príncipes da culinária italiana”.
Renzetti é adepto dos queijos artesanais de pequenos produtores que em sua opinião têm mais qualidade. Ele aconselha fugir dos queijos industrializados, abundantes nas prateleiras dos supermercados. “Hoje temos em São Paulo, por exemplo, várias lojas especializadas em comercializar queijos de produtores artesanais e ótima qualidade. Meu conselho é se dirigir a esses fornecedores”.
A chef Eliana Lenz, do restaurante Lenz Gourmet, de Campos do Jordão/ SP, adora usar o queijo de minas meia cura, requeijão culinário, muçarela de búfala, gorgonzola e parmesão, este último ralado para finalizar as receitas.
Sobre a combinação dos queijos com outros ingredientes Eliana diz que preciso cuidado para que um queijo com muita presença não se sobreponha demais ao ingrediente principal. Também é preciso levar em conta o tempo de cozimento da receita.
“Queijos suaves, cremosos ou queijos frescos harmonizam com doces para o paladar brasileiro. Queijos fortes (como o gorgonzola) combinam com carnes bovinas. Em uma tábua de queijos procure sempre compor com 3 a 5 tipos diferentes, em intensidade e em textura. Ricota acompanha uma sobremesa e se temperada (como com alecrim e um pouco de sal) acompanha bem uma massa
Para Arturo Salano, chef do restaurante Celeiro da Fazenda, de São Paulo, o queijo agrega sabor às receitas e as torna mais atraentes também pelo visual. “Imagine aquele escondidinho ou aquela massa gratinada com bastante molho e aquela casquinha de queijo bem dourada”.
O chef adotou a muçarela brasileira retangular de leite de vaca como seu queijo para o dia a dia. “Esse é o queijo que mais uso porque é mais acessível, fácil de harmonizar e é ótimo para combinar com massas”. Ele gosta também de requeijão e queijos brancos são saudáveis, versáteis e podem ser usados desde as entradas, saladas, sanduíches até sobremesas. Têm pouca gordura, pouco cálcio e pouco sódio, pela baixa concentração de sal.
A marca Regina, que fabrica no Brasil versões dos queijos mais famosos da Europa como Gouda, Brie, Camembert, Emmental, Provolone e Gorgonzola, preparou algumas dicas que podem ajudar a quem está pensando em reunir os amigos ao redor de uma mesa de queijos.
O ideal é selecionar cinco ou seis tipos de queijos, preferindo aqueles que agradam a maioria, reservando aproximadamente 150 g de queijo para cada convidado. Para uma boa degustação, os participantes devem iniciar pelos queijos de sabor mais suave, deixando por último os mais pronunciados. Para facilitar o corte de queijos e orientar os convidados, coloque ao lado de cada tipo dois a três pedaços cortados e também deixe uma faca separada para cada queijo, para não interferir nos sabores e aromas.
Para incrementar a mesa sirva pães neutros (baguete, pão italiano, preto ou de centeio) e torradas, que são ideais para acompanhar os queijos cremosos. Evite os pães recheados ou temperados para não interferir no sabor dos queijos. As frutas frescas (pera, maçã e uvas) e secas (passas, damascos e figos) também são ótimas para serem degustadas com queijos.
Em termos de vinho, a melhor opção é deixar uma garrafa de cada tipo à escolha dos convivas, para que eles combinem como preferirem. Um branco de alta acidez, um rosado e dois tintos, um leve e pouco tânico e outro mais intenso e denso, são o ideal.
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