Tequila, a bebida mexicana, foi trocada na moda jovem pelo gin, mas se mantém como um drink clássico!
Por: Maria Edicy Moreira
O tequila –sim, é um substantivo masculino no México, e vamos respeitar a grafia original– é um destilado, com teor alcoólico de 38% a 40% em média, mas pode chegar até a 55%. A matéria-prima usada na sua produção é o agave azul. Pelas leis mexicanas, o tequila pode ser produzido apenas no Estado de Jalisco, com seus 103 municípios, e em parte dos Estados de Guanajuato (7 municípios), Michoacan (25 municípios), Nayarat (8 municípios) e Tamaulipas (5 municípios), regiões autorizadas a plantar o agave azul para tequila. A produção do tequila está sujeita ao cumprimento das condições da denominação de origem, limitada às regiões controladas do México.
A planta agave azul se dá bem no solo vulcânico vermelho das regiões delimitadas e gera uma produção de mais de 300 milhões de plantas colhidas por ano. Em 2007, em um estudo realizado pelo CRT (Consejo Regulador del Tequila), existiam 26.879.602 pés de agave para a produção de tequila.
Nas regiões de altitude, as pinhas dos agaves são maiores, mais doces e apresentam mais aroma e sabor, enquanto aquelas produzidas nas regiões baixas são menores, menos doces e têm sabor e fragrância mais herbáceos. Consequentemente os agaves das terras altas produzem tequilas de sabor mais doce e frutado, enquanto os agaves de terras baixas dão à tequila um sabor mais vegetal e terroso.
O agave azul é uma planta com folhas duras e pontudas (quase na forma de uma seta) que, depois de cortadas rente ao pé, deixam aparecer o coração da planta, parte que é aproveitada, com a forma de um abacaxi gigante, podendo ultrapassar 70 kg. É preciso ter muita paciência para se obter o coração do agave azul. Essa preciosidade natural precisa de 8 a 12 anos para ficar pronta para produção, sendo necessários 7 quilos de agave para produção de 1 litro de tequila.
No México, os responsáveis pela colheita do agave são os jimadores, homens que aprenderam o ofício e o fazem com maestria. Conta a lenda que a palavra jimador é uma adaptação carinhosa ao verdadeiro nome, que seria gemedor, pois era assim que eles ficavam após um turno de trabalho: gemendo. Para amenizar a ideia de dor, deu-se o nome de jimador. Por sinal, é com a jima (faca alongada em forma de pá arredondada) que eles fazem o corte das plantas do agave, que depois voltam a crescer gerando um novo coração.
O processo de produção do tequila começa por assar as pinhas (o coração) do agave azul por mais de 48 horas e resfriando-as por mais 14 horas antes de serem retiradas dos fornos para converter as fibras em açúcar fermentável (frutose). Depois dessa etapa, o coração da planta é moído para a extração de todo açúcar e o resultado é um líquido chamado aguamiel.
Em seguida, usa-se a levedura natural ou adiciona-se Saccharomyces cerevisiae para iniciar a fermentação, que quebra as moléculas do açúcar e as transforma em álcool. O resultado é um vinho de agave que possui de 10% a 12% de teor alcoólico e depois de destilado potencializa o álcool para algo entre 31% e 55%.
Esse vinho é destilado duas vezes, descartando o início e fim para adquirir- se a melhor parte da destilação. Esse primeiro tequila é chamado “Prata” e pode ser engarrafado ou maturado, ganhando novas características de acordo com o tempo e o tipo de envelhecimento.
ENVELHECIMENTO
A bebida apresenta diferentes estilos de cor, sabor e aroma conforme o tempo de envelhecimento, sendo designada em ordem crescente segundo seu tempo de maturação:
• Blanco (Branco) ou Plata (Prata), engarrafado imediatamente ou com até 2 meses de maturação em barris de aço inoxidável ou carvalho neutro;
• Joven (Jovem) ou Oro (Ouro), uma mistura de Blanco e Reposado;
• Reposado (Descansado), engarrafada após 2 meses, mas com menos de um ano de maturação em barris de carvalho de qualquer tamanho;
• Añejo (Velho), envelhecimento com no mínimo um ano de maturação, mas menos de três, em barris de carvalho pequenos;
• Extra Añejo (Extra Velho) envelhecido pelo menos três anos. Esta categoria foi estabelecida em 2006.
TEQUILA NO BRASIL
No mercado brasileiro é possível encontrar diversas marcas de tequila, como a José Cuervo, uma das mais conhecidas e consumidas no país e a 1800, ambas distribuídas pela importadora Aurora. A Don Julio, marca da Diageo, também está presente no Brasil; há ainda a El Jimador, entre muitas outras.
A bebida tem um público bem amplo e continua sendo um clássico, apesar da crescente concorrência de outros destilados.
Segundo Guilherme Luiz Santos Rodrigues Oliveira, gerente de marketing da importadora Aurora, o que marca o tequila é o sabor de sua matéria prima, a planta agave azul, que traz um sabor mais herbáceo e único.
Por esse e outros motivos, apesar do modismo do gin, isso não impede que um clássico como o tequila continue sendo a pedida de muitos consumidores. “O tequila é sempre uma bebida da moda, sua versatilidade possibilita que acompanhe todas as tendências do mercado. Principalmente para os consumidores de bebidas em shot, seja com o tradicional sal e limão ou com abacaxi”, afirma Oliveira.
Segundo ele, o tequila é muito consumido em shots pelos jovens, mas a Margarita, o drink mais famoso feito com tequila, agrada todos os paladares e gostos.
TEQUILA NO BAR
O sócio do bar Kia Ora, César Ranieri, diz que apesar de drinks e cocktails clássicos como a Margarita serem muito pedidos, o público de seu estabelecimento prefere tequila na formade shot. Quanto ao status da bebida, ele diz que ela já conquistou o público e seu consumo se mantém estável. Seu bar trabalha com as marcas El Jimador (a mais vendida) e Don Julio.
PAIXÃO POR TEQUILA
O tequila é um destilado clássico que tem seus apaixonados, como o tequilier Ari Montoya. Sua paixão foi tanta que ele criou o Clube do Tequila. Tudo começou quando, em 2011, teve a oportunidade de saborear tequilas 100% agave, o que, segundo ele, era muito difícil no Brasil. Essa paixão o transformou em um entusiasta dessa bebida e surgiu a ideia de divulgá-la e ensinar como degustá-la.
Com o objetivo de ter mais propriedade sobre o assunto, Montoya encontrou o Curso de Catador (degustador) e Tequilier (o sommelier de tequila) da Academia Mexicana del Tequila, da cidade do México, onde em agosto de 2012 obteve a certificação, sendo o 1º brasileiro a obter estes títulos, de degustador e tequilier. Desde então apresenta palestras presenciais e pela Internet, desenvolve drinks com os objetivos de difundir a bebida e de manter contato com os fãs dela.
Apesar de hoje o destilado da moda ser o gin, Ari Montoya diz que em festas como casamentos e formaturas, o tequila nunca sai de moda e sempre ocorre aquele momento comemorativo do shot com sal e limão.
Montoya observa que o público que mais consome tequila no Brasil e no mundo ainda é o jovem em festas, mas cada vez mais, a bebida está ganhando espaço na coquetelaria através de bartenders e mixologistas renomados, atingindo consumidores diversificados.
O tequilier diz que outra grande aposta são os novos drinks e cocktails desenvolvidos pelos bartenders. “Apesar de o tequila possuir uma variedade muito grande de clássicos como Margarita ou Paloma, os bartenders o vêm utilizando no desenvolvimento de novos drinks e cocktails, devido a seu sabor característico e exclusivo”.
Porém, ainda hoje o drink mais pedido e conhecido é o Margarita, com sua origem cercada de histórias de romance e glamour. O Margarita quase um sinônimo dessa bebida até mesmo no próprio México.
Segundo Montoya, o que caracteriza o tequila é o sabor adocicado e refrescante na opção Blanco ou Silver e o sabor marcante e amadeirado nas opções Reposado, Añejo ou Extra -Añejo. “Em todas estas opções, tanto o aroma quanto o sabor do agave, planta da qual se extrai o tequila, é o grande diferencial do destilado. Lembrando que o tequila somente pode ser produzido a partir de uma única espécie do agave, o Weber Azul.
Sobre os ingredientes que mais se adaptam ao tequila em drinks, Montoya diz que o destilado é versátil. Inicialmente foi associado a sabores cítricos, devido ao limão do shot, mas hoje já é utilizado de diversas formas, conforme o talento de quem prepara os drinks, ou até na gastronomia.
Ao contrário do que se imagina, não existe disputa entre o tequila e a cachaça. Montoya observa que em 2017 o Brasil e o México assinaram um acordo bilateral reconhecendo a Denominaçãode Origem dos produtos, sendo a Cachaça brasileira e o Tequila mexicano: só podem ser produzidos em seus países de origem para ser reconhecidos e aceitos com este nome.
Em estudo da Intangible Business e da Drinks Power Brands de 2015, que mostra quais são as marcas de bebidas alcoólicas mais poderosas do mundo –tirando as cervejas– figuram 2 marcas de tequila: Jose Cuervo e Patrón entre as 40 marcas mais conhecidas.
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